مقدمه و ساختار شیمیایی
E1422 (Acetylated Distarch Adipate) و E1442 (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) دو نشاسته کراسلینکشده مجاز Codex Alimentarius/JECFA هستند که با اصلاح دوگانه، خواص عملکردی نشاسته بومی را برای شرایط صنعتی سخت بهینه میکنند.
E1422: استیلاسیون + کراسلینک آدیپیک . هیدروفیلسیته بالا + پایداری ساختاری.
E1442: هیدروکسیپروپیلاسیون + فسفات کراسلینک . انعطافپذیری + مقاومت آنزیمی.
مکانیسم: کراسلینکها “پلهای مولکولی” تشکیل میدهند، هیدروکسیپروپیل هیدروفوبیسیته، فسفات انعطاف.
۲. کاربردهای E1422
الف) سسها و چاشنیها (۵۰٪ مصرف جهانی):
- کچاپ/سس گوجه: 1–2.5%، ویسکوزیته 1500–2200 cP در pH 3.8 + 88–92°C هاتفیل، بدون breakdown 18 ماه.
- مایونز/سس سالاد: امولسیون پایدار (روغن 60–80%)، مقاومت برش 5000 rpm.
- BBQ/خردل: بافت کوتاه/کرمی، جایگزین 25% زانتان (هزینه 35% کمتر).
ب) سوپ/سس آماده و کنسرو: - 0.8–1.8%، رتورت 121°C/30min → ویسکوزیته ثابت، بدون سینرژیس 24 ماه.
- مثال: سوپ قارچ کنسروی → ژل یکنواخت.
ج) دسر لبنی و پرکننده: - ماست/پودینگ: 1–2%، freeze-thaw مقاوم، بافت بدون whey separation.
- فیلینگ کیک/پای: pH 3.5 + 95°C، شفافیت + استحکام.
د) گوشت فرآوریشده: - سوسیس/همبرگر: 2–3%، حفظ رطوبت 15%، کاهش چربی 10%.
۴. کاربردهای
الف) بیکری و محصولات بدون گلوتن: - نان/کیک: 5–12%، حجم 25–35% بیشتر، نرمی 3 هفته (۱هفته بومی).
- بیسکویت/وافل: بافت ترد، رطوبت حفظ.
ب) محصولات منجمد: - پیتزا/پیراشکی: 3–6%، 10–15 چرخه thaw بدون کریستال یخ یا خشکشدن.
- دامپلینگ/نودل: بافت الاستیک پس از فریز.
ج) سسها و امولسیون: - سس سالاد: 0.5–1.5%، پایداری روغن/آب، شفافیت بالا.
- دسر مایع: تعلیق ذرات، ژل نرم.
د) نوشیدنی و لبنیات: - ماست طعمدار/اسموتی: 1–2%، جلوگیری رسوب، سنسوری نرم.